Il ristorante La Pergola del Rome Cavalieri nei lunghissimi lavori di mesi fa non è stato semplicemente restaurato, ma ha cambiato completamente pelle. È un gran lusso di cultura del Vino e del Cibo agli ordini di un grande “comandante”.
Heinz Beck lo abbiamo conosciuto 30 anni fa. Venne a Roma con un obiettivo preciso: essere il migliore.
Il meglio della Cucina in una città povera di idee e mediocre in qualità, anche in Sala. Lo divenne in poco tempo, il riferimento di una Roma bella e spavalda, indossando propriamente e di misura la più bella terrazza del mondo.
Heinz ti racconta la sua filosofia di lavoro mentre Simone organizza l’arrivo dei piatti in sala e lo racconta bene, nei minimi particolari, dalle materie prime alla filosofia applicata alla creazione dei piatti, fino alla presentazione decisamente artistica.
Un Poeta? Tutta la cultura di un’architettura, dalla scultura all’arte contemporanea che commuove.
Sì, un Poeta. E ti resta nel cuore.
Ricciola marinata, melanzana con emulsione di mandorle ossidate e ristretto di peperone al profumo di levistico
Il levistico è un sedano selvatico di montagna
Scampo su zucchine romanesche, latticello alla cenere e olio di kaffir lime
Il caglio per ottenere il latticello, nell’ottica della sostenibilità, non è di origine animale ma si ottiene con l’acqua di mare.
0,01%
È la percentuale rappresentata dall’essere umano rispetto alla biomassa vivente mondiale. Il significato è profondo: la Natura si riappropria di tutto ciò che viene abbandonato, o che non viene più utilizzato. Se ne riappropria con forza, lentamente ma inesorabilmente. Nel piatto, la riproduzione di un sanpietrino avvolto da una pianta che quasi lo copre. Un’altra scultura dello chef, garbata, che fa riflettere.
Astice su estratto di liquirizia, cuore di spinaci e cetrioli
Fagottelli La Pergola
Un piatto che è ormai diventato un grande classico, una magistrale reinterpretazione della Carbonara, è un omaggio alla cucina della Capitale
Rombo, peperoni e gazpacho verde
Fungo, legumi e piantaggine
Una spugnola disidratata e un cardoncello fresco cosparsi dalla polvere di una rara pigna di cedro dell’Himalaya che cresce nel giardino di un collaboratore di Heinz.
Agnello sull’antica Via Appia
Anche questo dedicato a Roma, sembra un angolo del presepio, un piatto che sembra animarsi davanti ai nostri occhi con tanto di marciapiedi ed erba campestre.
Spuma di yogurt al dragoncello con sorbetto e granita alle fragole di bosco
Sfera ghiacciata ai frutti rossi su crema al tè con lamponi cristallizzati
Un altro grande classico di Heinz Beck, un virtuosismo di tecnica che ogni volta fa restare a bocca aperta. Per poi chiuderla con il gusto un po’ dissacrante di mordere una vera opera d’arte
